Ganache montée au chocolat : La réussir ou la rattraper

Un article pour réussir la ganache montée au chocolat car il existe plein d’astuces pour ne plus la rater. La ganache montée est une mousse légère parfaite pour vos desserts de Noël. Elle sert notamment à garnir des macarons, des entremets, des gâteaux, des cupcakes ect.. Si comme moi vous avez de grands gourmands chez vous, ils vous sauteront au cou avec cette recette : Elle est vraiment très bonne.

Je ne vous avais proposé aucune recette de ganache sur mon blog… Cette année, je me rattrape en réalisant cette ganache qui est très simple et rapide à faire. Pourtant, la ganache à la base, ce n’est pas forcément évident à réaliser pour tout le monde. Je vous dis donc, comment récupérer une ganache grainée, trop liquide, trop épaisse voir trop dure !?

 

Astuces pour réussir une ganache au chocolat

Le choix du chocolat : Il est possible de faire une ganache montée avec tous les chocolats. Dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao mais pas plus ! Une précision concernant la teneur en cacao du chocolat qui influe sur la texture de la crème+chocolat une fois sortie du frigo avant de la monter: Plus un chocolat est fort en cacao, plus il contient en fait de beurre de cacao et donc de matière grasse. Donc attention, à ne pas dépasser la teneur en cacao, sinon il sera plus difficile d’obtenir une bonne émulsion.

*En fonction du chocolat choisi ( noir, au lait ou blanc ), on adapte aussi ses dosages.

De la crème liquide entière bien froide : La crème doit obligatoirement être entière et froide, elle doit contenir au moins 35 % de MG.

Le succès d’une ganache réussie est de bien mélanger : une fois que le chocolat est en contact avec la crème chaude, il faut mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante.

Rattraper une ganache trop liquide :

Ce ratage a généralement pour origine trop de crème…Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l’ajouter à la ganache.

Rattraper une ganache granuleuse :

Si votre ganache est granuleuse ou trop épaisse, c’est le beurre de cacao qui s’est figé, qui a formé des grains et qui rend l’émulsion impossible. Dans ce cas, il suffit d’ajouter quelques grammes de beurre en battant au fouet très énergiquement.

Conservation de ganache au chocolat :

La ganache ne peut pas se conserver plus de quelques jours, en revanche elle se congèle très bien plusieurs semaines dans une boite étanche ou un sac plastique.

Que faire avec une ganache au chocolat ?

Voici ce qu’on peut faire avec une simple ganache ou un restant : la base idéale pour de nombreuses recettes de desserts.

• Bûche Mogador originale de Pierre Hermé
• Truffes au chocolat noir de Pierre Hermé
• Truffes chocolat orange
• Macarons café de Christophe Felder

Manuella Rédactrice, photographe

Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années... je vous propose de découvrir mes recettes sucrées et salées sur ce blog.

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